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"手前みそ"万歳! ―― 発酵DIY

成分の3分の1がタンパク質の大豆。味噌、醤油、豆腐、納豆などの原料として日本の食を支え豊かにし、海外では「畑の肉」「大地の黄金」とも呼ばれる。かつて、日本の水田には米(表作)、大豆(あぜ道)、麦(裏作)が植えられていた。
「日本の食卓が”米+大豆+麦”の”田んぼ三兄弟”で構成できる秘訣は発酵技術。発酵は錬金術」と語る小倉ヒラクさん(発酵デザイナー)に、「発酵DIY入門」について聞いた。
東日本大震災以来、手前みそ≠作る人が増えつつある。しかし、大豆の国内自給率は7%。「国産の安全な大豆を食べたい」と1998年に始まった「大豆畑トラスト運動」(遺伝子組み換え食品いらない!キャンペーン)も全国52ヵ所の生産地に広がっている。
そして、枝元なほみさん(料理研究家)からは、”みそ達(たつ)への道”と題して、味噌と大豆を使った料理レシピが届いた。
発酵の奇跡を”手前みそ”の手作りを通して感じてみたい。 イラスト:小倉ヒラク